1. Нам важно Ваше мнение!
    и обсуждайте вместе! Нажимайте "мне нравится" и рекомендуйте друзьям ;)
    Понравилось тема? Напишите в ней свой отзыв.
    Считаете что тема не достаточно полно раскрыта? Расскажите свою точку зрения!
    С Вашей помощью сделаем форум еще лучше!

Закваска из хмеля для блинов или хлеба

Тема в разделе 'Продукты питания', создана пользователем Thai Girl, 8 окт 2012.

  1. Thai Girl

    Thai Girl Well-Known Member

    Напишу рецепт блинов на закваске из хмеля)

    • Шишки хмеля (соплодия) заливаешь в термосе кипятком на ночь, на 1 ст. ложку шишек стакан кипятка
    • через 12 часов настой фильтруешь, даёшь остыть
    • Досыпаешь туда ст ложку сахара, растворяешь, потом муки, размешиваешь, до консистенции густой сметаны (КГС), главное мешать надо в банке на 750 мл или на 1 л
    • Накрываешь марлей слоёв в 6 и резинкой марлю фиксируешь, укутываешь и ставишь возле батареи на сутки
    • Через сутки консистенция станет жиже, снова добавляешь муки помешивая и доводишь до КГС
    • Потом добавляешь воды - одну четверть от общего объёма, и снова досыпаешь муку помешивая, опять до КГС
    • На четвёртые сутки повторяешь - воду, муку
    • Потом ещё на сутки укутываешь
    • На 5 сутки она готова, можно хранить в холодильнике, по пол стакана берёшь на опару, остальное поишь - подливаешь воды 1/4 от общего объёма примерно и кормишь - досыпаешь муку помешивая до КГС

    Еще вместо хмеля можно использовать сметану живую не из магазина: хмелевую для ржаной муки, а сметану для пшеничной

    • Со сметаной - растворяешь сахар в стакане воды, туда чайную или столовую ложку сметаны, а дальше муку по схеме

    Закваску делаешь и хранишь её в холодильнике, она делается за 5 дней, во Франции в монастырях закваске по 200-300 лет

    Потом ставишь опару, по готовности замешиваешь тесто и печёшь блины или хлеб так же как обычно
    Можно ржаные делать, можно пшеничные, можно смесь - все хороши по своему
  2. astra

    astra Well-Known Member

    Помещаю рецепт ржаной закваски - взято здесь. ( в оригинале есть картинки, почему то не выходит вставить). Сама пока только планирую как то взять да и сделать эту закваску, уже даже купила ржаную муку.

    Ржаная закваска

    Эту закваску можно использовать для приготовления ржаного или полуржаного хлеба. Если же Вы планируете выпекать только белый хлеб, то похожую закваску можно сделать из пшеничной муки или же перекормить эту ржаную закваску на пшеничную муку.

    Выбор ржаной муки связан с тем, что закваску из нее как правило, сделать намного проще и быстрее, чем из пшеничной муки. Также неплохие результаты получаются и из цельнозерновой пшеничной муки, и хуже из чисто пшеничной муки.

    Итак, для приготовления закваски нам для начала понадобится стакан воды, стакан ржаной муки, двухлитровый бутыль или похожая посуда и около 4 суток времени. В дальнейшем в качестве подкормки для закваски понадобится еще полтора стакана воды и ржаной муки.

    День первый.

    Смешиваем стакан ржаной муки со стаканом воды. Все хорошо размешиваем, чтобы смесь получилась однородной и без комков, и переливаем в двухлитровый бутыль. Сверху горловину накрываем марлей. Ни в коем случае не следует накрывать посуду с будущей закваской полиэтиленом или пленкой. Закваска должна иметь доступ к воздуху и дышать, иначе она задохнется. Оставляем бутыль с закваской при комнатной температуре.

    Ржаная закваска – день первый. Приготовленная смесь разлита в емкость, в которой и будет происходить дальнейшее заквашивание.

    День второй.

    Прошли сутки. Особых изменений на первый взгляд видно не будет, но если присмотреться, то в смеси должны появиться едва заметные пузырьки. Запаха затхлости быть не должно.
    Ржаная закваска – день второй. На поверхности видны следы начала брожения.

    День третий.

    Закваска должна заметно пузыриться и приобрести едва уловимый кисловатый запах. Теперь самое время первый раз подкормить закваску. Для этого разводим пол стакана (можно чуть больше) ржаной муки с таким же объемом воды. Все хорошо размешиваем и добавляем в бутыль с закваской. Перемешав, оставляем закваску дальше созревать.
    Ржаная закваска – день третий. Хорошо видны следы брожения. При добавлении новой порции подкормки закваска увеличивается в размерах раза в полтора


    День четвертый.

    Если все сделано было правильно и закваска не держалась в холодном месте, то изменения должны быть видны сразу. По объему закваска увеличится раза в полтора и поднимется почти на весь бутыль (закваска приобретет вид пенистой кисло пахнущей массы). Опять-таки, напоминаю, что запаха затхлости быть не должно. На вкус закваска должна быть кисловатой.
    Сейчас необходимо подкормить закваску во второй раз. Для этого смешиваем стакан ржаной муки со стаканом воды. Все хорошо размешиваем и добавляем в бутыль с закваской.

    Тут я немного отступлю и скажу, что лучше все-таки брать посуду заведомо побольше, иначе есть очень высокий риск собирать убежавшую закваску со стола.
    Оставляем закваску созревать еще на сутки.

    Ржаная закваска – день четвертый. Закваска почти готова и активно реагирует на добавление новой подкормки.
    День пятый.

    Закваска готова и ее можно использовать в выпечке хлеба. Правильно приготовленная и созревшая закваска должна иметь консистенцию сметаны, кислый вкус и пузырится.

    Часть закваски (грамм 60-80) следует отложить в баночку с крышкой и поставить в холодильник. Там закваска может храниться до двух недель. При необходимости приготовления новой закваски, в размешанную муку с водой добавляем отложенную с прошлого раза закваску и оставляем в теплом месте на 16-24 часов.

    Если оставленная закваска будет иметь резкий затхлый запах, то очевидно, что она испортилась и уже никуда не годится. В этом случае придется весь процесс начать заново. Также не годится закваска, уже расслоившаяся или начавшая расслаиваться.

    На этой закваске Вы можете приготовить хлеб как чисто ржаной, так и смешаный пшенично-ржаной хлеб.
  3. Майя Миллвуд

    Майя Миллвуд   Команда форума

    практически одинаковые методики
  4. astra

    astra Well-Known Member

    да, принципы те же
  5. SummerBody

    SummerBody Active Member

    а ты готовила уже?
  6. astra

    astra Well-Known Member

    так и не собралась пока, но уже купила ржаную муку :)
  7. Майя Миллвуд

    Майя Миллвуд   Команда форума

    солод еще купи;)
  8. astra

    astra Well-Known Member

    вот с солодом как раз напряженка :)
  9. Майя Миллвуд

    Майя Миллвуд   Команда форума

    солод обязателен к ржаной муке, иначе ты не получишь именно этот ржаной вкус
    так что поищи, у нас в отделах с мукой, или всякими улучшителями для выпечки стоит
  10. astra

    astra Well-Known Member

    • Спасибо, Майя, я посмотрю- наверное и у нас где то есть.
    Майя Миллвуд нравится это.
  11. Emma Stars

    Emma Stars Active Member

    нашла?) я сегодня видела) купила) буду оладушки делать с солодом
  12. astra

    astra Well-Known Member

    Не . не нашла, некогда было выбраться по магазинам и даже не совсем представлю где спрашивать, в каких местах, там где муку продают у нас мука только :(
  13. Майя Миллвуд

    Майя Миллвуд   Команда форума

    в Ашанах есть)
  14. astra

    astra Well-Known Member

    у нас нет Ашанов, у нас тут вообще только местные сети , а в них просто мука 2-3 сортов , сода и разрыхлитель, сегодня внимательно рассматривала полки вокруг муки :)
  15. Thai Girl

    Thai Girl Well-Known Member

    ахаха)) у нас днем с огнем не найдешь 2й сорт, не говоря уже о 3м...
    везде только высший((
    есть еще мука из неочищенного зерна, видела лишь однажды

    а ты попробуй продавцов припрячь, пускай по базе глянут;)
  16. astra

    astra Well-Known Member

    а у нас кстати бывает 2 сорт , местного производства и ржаная есть алтайская но только на таком мелкооптово-розничном рынке с контейнерами, в магазинах не видела ни разу . И УРА я обнаружила место где продают солод- в одном ларечке на центральном рынке, под названием все для кондитера, раньше пробегала мимо, видела там на витрине украшения для тортов и тому подобные штуки стоят. А тут в лоб спросила ,есть ли и мне указали на канистру где то за спиной у продавца :) Почему то всегда воображала этот солод каким то порошком, не знаю даже почему. Руки к тому времени уже были полны сумок, в следующий раз буду там, куплю .
  17. Emma Stars

    Emma Stars Active Member

    ой люблю кондитерские украшения разные))
    и обычно пихаю их к месту и не к месту)) могу оладушки сделать с красотой например
  18. astra

    astra Well-Known Member

    пытаюсь сейчас вырастить закваску на изюме с ржаной мукой, что то медленно растет . Вот тут оригинал рецепта с дополнениями и комментариями.
    Состав:

    - Горсть изюма (лучше чёрного с косточками)
    - 1 ч.л. сахара или мёда
    - 5 ст.л. с горкой муки (я предпочитаю ржаную)
    - тёплая вода ~ 3/4 стакана

    Способ приготовления: - В стакане потолочь изюм с сахаром (мёдом), затем добавить тёплую воду до краёв стакана. - Перелить в поллитровую банку, добавить муки и перемешать. - Накрыть тканью, либо марлей, закрепив резинкой на корлышке банки. - Поставить в тёплое место для брожения. Это может занять от нескольких часов, если очень жарко, до пяти дней. Если за пять дней не запузырилось, то дрожжевая культура слабая и стоит начать делать новую закваску. - Когда хорошо забродит, запузырится, то процедить основу для закваски через крупное ситечко и ягоды выбросить. - В процеженную основу долить воды (чтобы объщий объём был равен одному стакану), добавить ещё 5 столовых ложек с горкой муки и 1 чайную ложечку сахара или мёда. Тесто по густоте получается как на оладьи. Опять поставить в тёплое место для брожения. Как только запузырилась - закваска готова! Обычно это занимает менее суток.
    Хорошая закваска - приятно кисленькая на вкус и запах, вся (!) в небольших пузырьках.

    Что то все смотрю и принюхиваюсь, запах очень очень слегка кисловатый , пока 2 дня растет, жду с интересом что получится :) Правда изюм нечерный и без косточек. Если у кого то был опыт выращивания заквасок- она сильно должна подняться? или только на запах ориентироваться?
  19. Thai Girl

    Thai Girl Well-Known Member

    поднимается как на среднего качестве дрожжах

    у тебя получилось?
  20. astra

    astra Well-Known Member

    Да знаешь как заколдованная стоит, имеет слабый кислый запах, не портится ,но и пузырей никаких нет . Что то с ней не то видимо. Наблюдаю пока. Хотя актуальность хлебной закваски в очень сильно снизилась когда я собралась сесть на диету дюкана. Если выйдет, мужу буду печь хлеб, он -то не сидит на диетах.

Поделиться этой страницей