Асафетида. Свойства

Асафетида

АСАФЕТИДА (ferula assa-foetida L.). Синонимы: ферула вонючая, дурной дух, чертов кал, асмаргок, хинг, илан.
Многолетнее травянистое растение семейства зонтичных. Родина - Иран (Герат, Хорасан), Афганистан. Растет на территории иранского и иракского Курдистана, а также в пустынях Средней Азии: Каракумах, Кызылкуме, Бадхызе, в Закавказье, пограничных с Ираном и Афганистаном.
В начале экспедиция Академии наук Казахской ССР открыла большие заросли асафетиды в Заилийском Алатау. В настоящее время значительная часть их варварски уничтожена — сожжена, вытоптана, срезана с дерном бульдозерами в результате безграмотно проводимой милицией в 1989—1990 годах кампанией по борьбе с «дикими наркотическими наслаждениями", несмотря на то, что это редчайшее растение никокого отношения к наркотикам неимеет.
Редкая же возможность для нашей страны стать с 70-х годов единственным мировым экспортером этой пряности теперь, после 1991 года, безвозвратно потеряна.
В VI веке до н. э. асафетида была завезена на территорию Северной Африки (Киренаика), где вначале распространилась, но затем еще во второй половине I века н. э. была хищнически истреблена из-за большого спроса на нее.
Пряность асафетида — это высушенный латекс (млечный сок), добываемый из корней асафетиды-растения. Добыча латекса — трудоемкий и длитель¬ный процесс, растягивающийся иногда на два-три месяца . Весной, в середине апреля, сборщики аса¬фетиды отправляются в горы, на бесплодные ска¬листые осыпи. Найдя растение, вырывают вокруг него лунку, обрывают исходящие от корня сухие листья, расчищают волокна, покрывающие верхуш¬ки корней. После этого корни вновь прикапыва¬ют рыхлой землей, закрывают сухими листьями, а сверху прикрывают камнем или глыбой сухой зем¬ли. Спустя 30—40 дней, то есть во второй поло¬вине мая, корни вновь обнажают и горизонталь¬но срезают верхнюю часть (головку) каждого кор¬ня, чуть ниже места соединения его с листьями. Из среза выступает белый (буреющий на воздухе) млечный сок, который предохраняют от солнечных лучей и пыли, сооружая над срезом небольшое по¬крытие в форме шалашика. Через два дня загустев¬ший латекс собирают лопаточкой и вновь делают срез как можно более тонкий. Загустевший латекс на этот раз собирают уже через 4—5 дней, а после третьего среза — через 8—10 дней. Повторяют эту операцию до тех пор, пока из корня не переста¬нет сочиться сок. Одно растение дает от 900 до 1300 граммов свежего латекса.
В готовом виде пряность асафетида представ¬ляет собой зерна («миндалины») разной величины, желтоватые снаружи и молочно-белые с розоваты¬ми прожилками на разрезе, становящиеся от дей¬ствия воздуха вначале пурпурно-красными, а затем красно-бурыми. Эти «миндалины» связаны между собой грязно-желтой или желто-коричневой лип¬кой и несколько зернистой массой, образующей вместе с «миндалинами» большие или маленькие комки неопределенной формы.
При обычной летней температуре асафетида мяг¬ка, как воск, по мере повышения температуры она делается все мягче и эластичнее. На холоде же она становится хрупкой и легко измельчается в по¬рошок.
Вкус асафетиды обычно характеризуют эпитетом «отвратительный» — трудно подыскать другое опре¬деление. Кроме того, он едкий. Запах напоминает смесь запаха лука и чеснока, но все же более выра¬женный — чесночный. Особенностью аромата аса¬фетиды является его повышенная летучесть, способ¬ность как бы пропитывать собой все: воздух, стены, одежду, посуду. Вкус асафетиды, например, ощущается во рту в течение нескольких часов и не удаляется полосканием водой, водкой или уксусным раствором.
Асафетида, внесенная в помещение, где температура воздуха выше 22 °С, за несколько минут пропитывает атмосферу своим запахом настолько, что выветрить его невозможно в течение суток.
Чем лучше асафетида по качеству, тем крупнее, эластичнее, чище, ярче ее куски.
В настоящее время асафетида является почти исключительно азиатской пряностью. На европейском рынке она сейчас не появляется.
На рынках Азии принято делить асафетиду на два больших торговых разряда — хинг и хингра.
Хинг делится в свою очередь на иранский и патанский (афганский), причем лучшими считаются иранские сор¬та. Среди сортов хинга самый высший — «хадда», обладающий максимумом чистоты и аромата. Ниже качеством средние сорта — «шабанди» и «кабулидана». Разряд хингра, не делящийся на сорта, самый низкий по качеству.
В современной иранской, афганской, курдской кухне асафетида применяется в жареных и тушеных мясных блюдах, преимущественно из баранины. В индийской и яванской кухне асафетида находит применение, наоборот, в немясных блюдах, главным образом в рисовых и овощных. Особенно широко употребляется асафетида с рисом как самосто¬ятельно, так и в сочетании с другими пряностями. При этом резкость и неприятные оттенки запаха асафетиды значительно смягчаются.
С асафетидой не следует путать гальбанум, или маточную смолу, получаемую из других видов ферулы и часто выдаваемую за асафетиду. По внешнему виду это зерна грязно-коричневого цвета, величиной с горошину, на ощупь сухие, иногда слепленные вместе, иногда отдельные. На вкус горькие, неприятные, похожие на затхлый лук, но более резкие и отталкива¬ющие. По запаху при растирании напоминают свежую резину (каучук). Гальбанум нельзя употреблять как пряность. Он находит применение лишь как медицинское средство.